Japońska, herbata zielona

Kultura herbaciana przybyła do kraju kwitnącej wiśni z Chin w 8 wieku. W tamtym czasie to właśnie japońscy mnisi buddyjscy sprowadzili herbatę do Japonii. Jednym z nich był Eisai , który zapoczątkował nowy trend w herbacie. To z jego inicjatywy zieloną herbatę zaczęto mielić w żarnach na pył, obecnie nazywana Matchą. Znany buddysta napisał także jedną z pierwszych w Japonii książkę o herbacie, opisując jej właściwości zdrowotne. Wierzył, że sekret długiego życia nierozerwalnie związany jest z piciem herbaty. Po dzień dzisiejszy w Japonii, Chinach i Korei najlepszym darem jaki możemy ofiarować komuś, komu pragniemy pokazać nasz szacunek na długie lata, jest herbata.
Eisai był twórcą szkoły Rinzai (szkoła japońskiego buddyzmu zen), która podobnie jak herbata stała się bardzo popularna wśród samurajów i wyższych sfer. W ciągu kilkuset lat picie herbaty w Japonii stało się prawdziwym ceremoniałem, Sado – drogą herbaty, kulturą i artyzmem samym w sobie.
Za początek upowszechnienia się herbaty zielonej wśród ludności japońskiej przyjmuje się wiek 14, wtedy to mnich Shouichi Kokushi po powrocie z Chin osiedla się w Shizuoka, sadzi nasiona herbaty i krzewi kulturę herbacianą. Shizuoka dostaje przydomek Tea town.
Herbata zielona należy do grupy herbat nazywanych niefermentowanymi. Zaraz po zerwaniu liście pozostawia się do przeschnięcia, po czym w wyniku obróbki zatrzymuje się proces fermentacji. Jej produkcja odbywa się mechanicznie, jedynie w przypadku produkcji najlepszych herbat zielonych stosuje się metody ręczne. Przez wielu producentów i smakoszy herbaty uznawana jest za najbardziej naturalną ze wszystkich herbat. Już filiżanka zielonej herbaty wykazuje aktywność antyoksydacyjną, większą niż porcja brokuł , szpinaku, marchwi , czy truskawek. Traktowana w Tybecie za niemal napój święty działa przeciw miażdżycowo obniżając poziom cholesterolu i trójglicerydów, przeciwzakrzepowo, wzmacnia funkcje immunologiczne, działa przeciwnowotworowo, pobudzająco i odprężająco, wzmacnia zęby i chroni przed próchnicą, poprawia pamięć i zawiera wiele witamin ( B1,B2,B6, K, PP, A,C).
Zaparzamy (według japońskiej tradycji w naczyniach glinianych) zalewając wodą o temperaturze od 60 do 80 ˚C parząc 2-3 minuty.
Najbardziej znane regiony upraw japońskich herbat zielonych to Shizuoka, Kagoshima, Uji i Sayama. Wyjątkowy smak herbat zielonych zależy zarówno od położenia, przetwarzania herbaty oraz sposobu uprawy. W Japonii plantacje dzieli się na niezacieniane oraz zacieniane, czyli takie, które okrywa się na kilka lub kilkanaście dni przed zbiorem matami bambusowymi lub płóciennymi płachtami. Pierwszy zbiór herbat zielonych, odbywa się zwykle na początku maja. Wtedy z pierwszych liści produkuje się shinchę( nazywana nową herbatą), wyjątkową herbatę o mocnym zapachu i wyraźnej słodyczy. Po zimowym spoczynku, pierwsze liście bogate są w składniki odżywcze (aminokwasy i katechiny). To wzmocnienie smaku i aromatu można odnaleźć w shinchy.
Do najbardziej znanych japońskich herbat zielonych należy zaliczyć:

Sencha
Najpopularniejsza z zielonych herbat charakteryzuje się delikatną słodyczą oraz łagodną cierpkością. Różnice w jakości zależą od pochodzenia, czasu zbioru oraz technik przetwarzania herbaty. Ciemniejszy kolor i drobne liście senchy mogą świadczyć o wyższej jakości.

Gyokuro
Należy do herbat zacienianych, okrywanych na okres 3 tygodni przed zbiorem. Zbierana z pierwszych, młodych liści, ma ciemnozielony kolor, słodkawy smak pozbawiony goryczy.

Bancha
Produkowana z dolnych liści herbaty, które są grubsze i większe. Zawiera mało kofeiny, dlatego polecana jest dzieciom oraz osobom dorosłym. Ma cierpki smak, używana do genmaichy i hojichy.
Hojicha
Powstaje w wyniku prażenia liści banchy. Ta pikantna herbata o orzeźwiającym smaku, pozbawiona jest goryczy oraz kofeiny. Pomimo swojego brunatnego wyglądu należy do herbat zielonych.

Genmaicha
To mieszanka herbaty bancha z prażonym ryżem, który nadaje lekkiego orzechowego smaku. Popularna, codzienna herbata chętnie łączona z matchą .

Kukicha
Herbata powstająca z żyłek i łodyżek senchy i gyokuro, dlatego przejmuje częściowo ich walory. Ma łagodny, owocowy smak z kwiatową nutą, o żółtawym kolorze naparu.

Matcha
Używana w japońskiej ceremonii picia herbaty chanoyu. Powstaje z tenchy, liście są rozdrabniane w specjalnych żarnach na pył. Dodawana jest do ciast, deserów oraz lodów. Oryginalna i niepowtarzalna japońska herbata zielona.

Tencha
Liście na tenchę są zacieniane przez okres około jednego miesiąca przed zbiorem. Wykorzystywana do produkcji matchy, występuje w postaci połamanych i pokruszonych liści.

Kabusecha
Herbata przesłaniana na kilka dni, w klasyfikacji znajduje się pomiędzy gyokuro a senchą. Liście mają nasycony zielonkawy kolor odpowiadający gyokuro, ale smak wysokiej jakości senchy.

Kokeicha
Powstaje z herbat łamanych i pyłu herbacianego, które są mielone po czym przeciskane przez specjalne, gęste sita. Występuje w postaci króciutkich, ciemnozielonych igieł. Napar ma ciemny kolor o mocnym smaku.

Z herbaty makaron, a z wołowiny herbata

Zaskoczeni ? Kuchnia molekularna znana na świecie od dawna, ale publicznie nazwa zwerbalizowana została dopiero w drugiej połowie lat osiemdziesiątych przez francuskiego kucharza, fizyko – chemika Herve This oraz węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti. Jej fenomen polega na rozbijaniu cząsteczek czyli rozłożeniu potrawy na składniki proste i podaniu ich oddzielnie. Przygotowywane w miejscu, które bardziej przypomina laboratorium niż kuchnię – mimo że nią jest. Skoncentrowana na dążeniu do idealnego smaku i wyglądu przy wykorzystaniu najlepszej jakości składników. Wbrew potocznej opinii nie chodzi o stosowanie konserwantów, ale technik umożliwiających wszechstronne zastosowanie produktów w niekonwencjonalny sposób. Ciekły azot do zamrażania potraw, wyciąg z alg morskich zagęszczający konsystencję dania, czy też gotowanie w próżni albo na bardzo wolnym ogniu przez 24 h, po to by zachować zawartość tłuszczu i uniknąć zdeformowania molekuł kolagenu w mięsie. Przepis na herbatę z wołowiny opracował Niemiec, Heiko Antoniewicz, który przyznaje , że sporadycznie wykonuje danie ze względu na długi czas przygotowania, około 48 godzin. Natomiast autorem herbacianego makaronu jest Belg, Jean Bos laureat kulinarnego Oskara 2008, twórca Akademii Kuchni Molekularnej w Polsce. http://www.jeanbos.com.pl/recepty/herbaciany_makaron.htm
Kuchnia molekularna jest szalenie oryginalna i płodna pod względem ilości i sposobów aranżacji dań. Ukierunkowana na innowacyjność i poszukiwanie nowych, zaskakujących rozwiązań, pokazuje ,że niemożliwe może być możliwe, choćby makaron z herbaty czy z wołowiny herbata.

Herbata na ciśnienie
W kulturze chińskiej mówi się, że można przetrwać dobę bez jedzenia, ale nie ma dnia bez herbaty. Podobno nawet dzisiaj, chiński astronauta, okrążający Ziemię pije tylko herbatę. Trudno przeceniać znaczenie kulturowe herbaty w krajach azjatyckich, dla których , od tysięcy lat, jest jak tonik na utrzymanie duszy i ciała w dobrym stanie. Europejczycy, znacznie później odkryli właściwości zdrowotne naparu herbacianego, ponieważ kariera herbaty w Europie rozpoczęła się dopiero w pod koniec XVI wieku.
Przekonanie o dobroczynnym wpływie herbaty na zdrowie człowieka wypromowane przez chińskich i japońskich lekarzy jest weryfikowane na bieżąco. Co odkryto ?
Najbardziej znanym herbacianym alkaloidem jest teina. Herbata zawiera więcej teiny niż kawa , a do parzenia używa się mniejszej ilości herbaty niż kawy , dlatego też filiżanka herbaty działa nieco łagodniej niż filiżanka kawy. Dodatkową zaletą jest też to , że teina wiążąca się z teiną działa zdecydowanie łagodniej na układ sercowy i centralny system nerwowy. Jest też szybciej wydalana , nie odkłada się w organizmie, przez co jej spożywanie nie grozi zatruciem. Herbata zawdzięcza alkaloidom swoje pobudzające działanie , usuwające senność i zmęczenie , rozszerzanie się naczyń krwionośnych , przyśpieszając akcję serca i wentylację płuc. Teina wpływa też korzystnie na nasze samopoczucie i pomaga w koncentracji.
AMINOKWASY – W herbacie naliczono kilkadziesiąt aminokwasów , które wpływają regenerująco na układ nerwowy człowieka.
GARBNIKI – Garbniki występujące w herbacie po dłuższym czasie parzenia przechodzą do naparu powodując jego cierpki i gorzki smak. Picie mocnego naparu może być szkodliwe , gdyż nadmiar garbników ogranicza wchłanianie składników pokarmowych. Niszczą zawartą w pożywieniu witaminę B1. Nie wskazane jest więc przetrzymywanie przez wiele godzin po zaparzeniu herbaty w termosie , lepiej zaparzać ją bezpośrednio przed spożyciem.
MIKROELEMENTY – Magnez , sód oraz niemetale jak krzem, potas ,wapń mają zbawienny wpływ na przebiegające w naszym organizmie zjawiska elektrostatyczne.
WITAMINY- Witaminy występujące w herbacie ograniczają wchłanianie metali ciężkich takich jak ołów , kadm czy rtęć , chronią przed zatruciem, zapobiegają miażdżycy , łagodzą objawy alergii. Zawierają zbawiennie działającą witaminę P , prowitaminę A , witaminę B1 , witaminę C i K .
Herbata pita w ilościach od jednej do dwóch, trzech filiżanek dziennie nie szkodzi a wręcz pomaga. Zawarte w herbacie katechiny działają przeciwutleniająco oraz likwidują tzw. wolne rodniki – szkodliwe dla naszego organizmu.
Szeroko zakrojone badania dowiodły, że picie już pół filiżanki zielonej, czerwonej(oolong) oraz białej herbaty dziennie przez rok znacznie zmniejsza objawy wysokiego ciśnienia tętniczego. Badania te zostały przeprowadzone na grupie Chińczyków, szczególnie podatnych(osoby otyłe, stosujące niewłaściwą dietę, narażone na stres,nadużywające alkoholu) na wysokie ciśnienie.
Natomiast w magazynie The Journal of Nutrition opublikowane badania dowodzące, że picie 3 filiżanek naparu z hibiskusa dziennie przez okres 6 tygodni skutkowało obniżeniem ciśnienia skurczowego w badanej grupie o 7,2 %.
Amerykański instytut (NIH) ,który opracował dietę (DASH) popularyzującą spożywanie dużej ilości owoców i warzyw wpływających na obniżenie wysokiego ciśnienia zaleca spożywanie naparów owocowych.
Ze względu na różne właściwości zdrowotne herbaty, należy bardzo indywidualnie podejść do wyboru herbaty , która w pełni spełni nasze oczekiwania. Wszechstronność naparu i różnorodność gatunków czyni tę roślinę wyjątkową, dlatego warto dobrze poznać jej moc i działanie.

Herbata – sztuka życia
Herbata zwana przez Chińczyków Tcha, w dziełach klasyków nazwana t' ou, sze, cz' uan, cia oraz ming. Przez inne narody określana mianem Tay lub Tee ma smak tak subtelny, że trudno jej się oprzeć, łatwo natomiast ją idealizować. Herbata nie ma arogancji wina, zadufania kawy czy afektownej niewinności kakao.
Sposób przyrządzania herbaty ewaluował od najdawniejszych czasów, począwszy od gotowania liści na parze, tłoczenia w moździerzu, zlepiania w bryłę i gotowania razem z ryżem, imbirem, solą, skórką pomarańczy, korzeniami, mlekiem a czasem nawet z cebulą. Zwyczaj ten przetrwał do dziś u Tybetańczyków i plemion mongolskich. To dzięki dynastii T' ang herbata wyszła z tej surowej kondycji.
W japońskiej ceremonii herbaty , ideał sięgnął szczytu. Herbata stała się czymś więcej niż idealizacją formy picia – jest religią sztuki życia. Picie herbaty stało się źródłem kultu czystości i wyrafinowania, czynnością uświęconą, podczas której gospodarz i gość wspólnie tworzą z tego, co doczesne, najwyższe piękno. Ceremonia pełna harmonii, prostoty, pozbawiona słów , przyprawiona gestami i milczeniem, przygotowywana w miejscu zwanym Sukiya składającym się z właściwego pawilonu herbacianego. Zaprojektowanego tak, aby mieścił nie więcej niż pięć osób naraz. Z pomieszczenia zwanego Mizuya , gdzie przygotowuje się i myje utensylia herbaciane przed wniesieniem ich do pomieszczenia herbacianego, z altany ( Machiai ) , gdzie goście oczekują na zaproszenie do pawilonu , oraz ze ścieżki ogrodowej ( Roji ) łączącej Machiai z pomieszczeniem herbacianym. Pełen puryzmu i prostoty pawilon herbaciany jest doskonałym miejscem do medytacji, wyciszenia od zgiełku świata. Roji – ścieżka ogrodowa prowadząca do pawilonu, ma za zadanie przeciąć więzy ze światem zewnętrznym i wywołać nowe doznania wiodące do pełnej satysfakcji w samym pawilonie herbacianym. Gość przechadzający się po ścieżce miał doznać uczucia wzbicia się myślami ponad codzienność. Każdy mistrz pragnął wzbudzić w kroczących po roji inne uczucia. Przeniesienia w inną przestrzeń wypełnioną wolnością i nieświadomością czasu. W skupieniu goście zaproszeni zbliżają się do pawilonu, wchodzą pojedynczo i bezgłośnie według ustalonej wcześniej kolejności. Gospodarz wchodzi do pawilonu wtedy, gdy wszyscy goście zasiądą na miejscach. Kiedy nastaje absolutna cisza mistrz przystępuje do ceremonii, a każdy z gości delektując się wrażeniami uzupełnia ascetyczną całość w wyobraźni wedle własnego gustu. Wbrew naszym wyobrażeniom jedną z pierwszych umiejętności oczekiwanych od mistrzów ceremonii jest umiejętność zamiatania, sprzątania i mycia, hańbą dla mistrza jest najmniejszy tuman kurzu. W dekoracji pawilonu herbacianego dostrzec można obawę przed powtórzeniem. Przedmioty służące do ozdabiania pawilonu należy wybrać tak, aby nie występował dwukrotnie żaden kolor czy wzór. Niedopuszczalne jest stawianie żywego kwiatu w pomieszczeniu z obrazem przedstawiającym kwiat. Jeżeli używa się okrągłego kociołka , czerpak do wody powinien być kanciasty. Czarki o czarnej glazurze nie powinny być umieszczane obok pojemnika na herbatę z czarnej laki. Stawiając w tokonomie (honorowe miejsce w domu japońskim, gdzie umieszcza się malowidła i kwiaty) kadzielnicę trzeba dołożyć starań, by nie umieścić jej w samym środku, gdyż podzieliłaby przestrzeń na dwie równe części.
Pozbawiony jakiejkolwiek wulgarności pawilon herbaciany jest sanktuarium chroniącym od udręki zewnętrznego świata. Obecna industrializacja sprawiła, że prawdziwe wyrafinowanie staje się na świecie coraz rzadsze. Powtórzę za Okakuro Kakuzo : Czy nie potrzebujemy teraz bardziej niż kiedykolwiek pawilonu herbacianego?
Źródło: ,,Księga herbaty'' Okakura Kakuzo