Smak i aromat herbaty
Znana od tysięcy lat herbata zawiera wiele związków o złożonym i różnorodnym składzie chemicznym. I tak zebrane liście herbaty, zaraz na świeżo mają inny skład chemiczny niż uzyskana z nich herbata sypka. Jest też prawdą,że herbata gubi w procesie obróbki pewne związki chemiczne występujące pierwotnie w świeżych liściach, ale jednocześnie powstają nowe związki. Herbata zawiera składniki rozpuszczalne, które zresztą w zależności od jakości liści herbaty wpływają na stopień rozpuszczalności suchej herbaty. Grubsze i starsze liście mają mniejszą zdolność ekstrakcji, dlatego też mniej substancji rozpuszczalnych przechodzi do naparu czyniąc go mniej atrakcyjnym smakowo. Wśród związków rozpuszczalnych w herbacie, największy wpływ na smak i aromat naparu mają garbniki, olejki eteryczne oraz pigmenty .

Garbniki
Stanowią od 13-30% suchej herbaty i składają się z taniny, katechin, polifenoli. Obecna w herbacie tanina nadaje jej ostrzejszego smaku, charakterystycznego np. dla południa Azji. Związki garbnikowe herbaty ulegają zmianom, a ich produktem utleniania są chinony mające wpływ na smak herbaty.

Olejki eteryczne
W liściach herbaty znajduje się niespełna 0,08% olejków eterycznych. W składzie olejków eterycznych występujących w suszu herbacianym znaleźć można wiele związków chemicznych znanych,ale i dopiero odkrywanych. Pomimo znacznej utraty olejków w trakcie obróbki herbaty, równolegle powstaje wiele nowych olejków będących mieszaniną bardziej trwałych oraz lotnych, szybciej parujących związków. Zbyt wysoka temperatura, niewłaściwe przechowywanie, przeparzanie herbaty wpływa na jej smak oraz aromat. Aldehydy pojawiające się w olejkach eterycznych zielonych oraz żółtych herbat występują w stanie związania i dlatego w niewielkim stopniu przechodzą do naparu, nie uczestnicząc w sposób znaczący w tworzeniu aromatu herbaty.

Pigmenty
Zabarwienie naparu związane jest ze związkami barwiącymi tearubiginami dającymi kolor czerwonobrunatny i teaflawinami dającymi barwy złocistożółte. Teaflawiny są związkami nietrwałymi, przy słabym utlenianiu przechodzą w tearubiginy.

Na ostateczny smak i aromat herbaty ma wpływ wiele czynników, warunki uprawy, sposób obróbki. Skład chemiczny herbaty również się zmienia, nie jest wartością stałą. Od momentu zbioru do podania herbaty zmiany jakie jej towarzyszą przeobrażają jej smak w bukiet tak różnorodny i charakterystyczny dla danego regionu, ziemi, przetwarzania oraz jakości samych liści, że ostateczny smak jest kwintesencją wszystkich tych czynników.