Wino, ser i pu - erh
Herbata pu – erh znana jest od ponad 1700 lat. Produkowana w południowo – zachodniej, chińskiej prowincji Yunnan w pobliżu miejscowości Puer, stąd jej nazwa. Oprócz Chin herbata pu – erh produkowana jest także w Wietnamie, Laosie i Birmie. Zdaniem ekspertów, najlepsze na pu – erh są szerokie liście, dziko rosnących drzew herbacianych z prowincji Yunnan. Korzystne warunki upraw, żyzna ziemia sprzyjają wzrostowi drzew (od kilkunastu do kilkudziesięciu metrów wysokości i średnicy do 1m) liści oraz długowieczności (ponad 100 lat).
Pu – erh może pochodzić z trzech różnych metod uprawy :
Plantacji krzewów – ( guanmu), powstająca z nasion lub sadzonek dzikich drzew herbaty, sadzonych na małych wysokościach i płaskim terenie. Herbaty z tych plantacji, uważane są za gorsze ze względu na stosowanie pestycydów i nawozów sztucznych podczas uprawy.
,,Altanka wild '' - (yefang), plantacje uprawiane w poprzednich pokoleniach, które przeszły w dzikie ze względu na brak opieki. Pomimo dobrej jakości produkowanych z nich herbat nie są tak cenne jak, prawdziwe dzikie drzewa herbaciane.
,,Wild'' – (gushu), herbaty z dawnych dzikich drzew, uprawianych bez interwencji człowieka to najwyższej jakości pu – erhy cenione za głęboki i bardziej złożony aromat.
Określenie, czy herbata wyprodukowana została z liści drzew dziko rosnących jest bardzo trudne ze względu na niejasne i niespójne terminy oznaczeń w języku chińskim. Często brakuje szczegółowych informacji na temat pochodzenia liści herbaty oraz identyfikatorów drukowanych na opakowaniach.
Sezon zbioru liści na pu – erh ma znaczenie w przypadku smaku herbaty. Szczególnie cenny jest zbiór wiosenny. Zawsze wyznaczany wzorem pogody, nie zaś ściśle zgodnie z miesiącem.
Ze względu na proces obróbki pu – erh zaliczyć można do herbat zielonych, czerwonych oraz czarnych , jak robią to na Zachodzie.
Liście zbiera się ręcznie, sortuje z zachowaniem największej ostrożności. Następnie praży, ręcznie zwija i suszy (na słońcu). W taki sposób otrzymuje się Maoche bazę dla większości pu – erh. Surowy, zielony (sprasowana maocha) szczególnie poszukiwany przez kolekcjonerów to sheng. Zmienia się w czasie, poprzez naturalny proces fermentacji. Ponieważ może być luźno skompresowany utrzymując na tyle wilgoci, że herbata nadal fermentuje dlatego warto ten pu – erh przechowywać otwarty tak, że tlen nadal dopracowuje herbatę. Pu – erh shu dojrzały, gotowany układa się w stosy, zwilża wodą, okrywa tkaniną dużego płótna. Proces ten przebiega przy ścisłej kontroli polegającej na przewracaniu i równomiernym rozkładaniu na stosie. Na koniec, liście suszy się i prasuje w różne kształty.
Ciastko, dysk, gniazdo, cegła, kwadrat, grzyb, to tylko nieliczne z proponowanych przez znane na świecie fabryki herbaty formy jakie przybiera sprasowany pu – erh. Zanim jednak dokona się wyboru sposobu prasowania określona ilość suchej maocha, dojrzałych liści herbaty, jest lekko parzona w perforowanych pojemnikach w celu zmiękczenia, tak aby trzymała się razem i nie kruszyła podczas kompresji. Podczas rewolucji kulturalnej w Chinach w 1973 roku prawie cały zapas pu – erh został utracony. Ostały się tylko nieliczne cegiełki, których wartość rynkowa jest dziś niebotyczna. Są szczególnie poszukiwane i cenione przez znawców. Herbaciane cegiełki Pu – erh traktowane były jak złoto, niczym środek płatniczy.
Fakt, że Pu – erh pasuje do więcej niż jednego rodzaju herbaty stwarza pewne problemy dla klasyfikacji. Z tego powodu herbata zielona pu – erh jest ignorowana, gdyż jest traktowana jako produkt post fermentacji. Pu - erh klasyfikowany według roku oraz regionu, może być dzielony na 10 lub więcej klas. Od pierwszego - najwyższego do dziesiątego najniższego. Te najbardziej znane fabryki (Kunming, Menghai, Pu're Tea Factory) zajmujące się produkcją pu -erh oznaczają go czterocyfrowym kodem -numerem receptury. Dwie pierwsze cyfry oznaczają rok produkcji, trzecia klasę liści, ostatnia znak fabryki. Można również spotkać trzycyfrowy kod, gdzie pierwsza cyfra kodu stanowi rok produkcji, a pozostałe dwie oznaczają liczbę produkcji w ciągu roku. Informacje o produkcie podane są na opakowaniu lub wytłoczone na sprasowanej herbacie. Błędem jest zakładać, że pierwszej klasy jest najlepszej jakości pu – erh. Jest to przypadkowa korelacja pomiędzy stopniem pu -erh i jakością poszczególnych ,,ciast''. Na przykład, niektóre z najbardziej poszukiwanych herbat są z maocha, a do tego sklasyfikowane poza dziesięciostopniową skalą. Wszystko jest kwestią smaku. Nie warto trzymać się ściśle podanej skali, często brak spójności pomiędzy ciastem, które może ulegać zmianom z roku na rok, z tym co znajdziemy na etykiecie(konkretnie z numerami). Warto za to zwrócić uwagę na jednolitość, ogólną kompresję w przypadku sprasowanych herbat, kolor (pozbawiony jasnych plamek pleśni) oraz smak.
W przypadku większości herbat wskazane jest spożycie zaraz po produkcji, natomiast pu – erh można pić natychmiast lub pozwolić jej dojrzeć. Z dojrzewaniem może być mały problem, zaspokojenie potrzeb owego leżakowania wymaga suchego i świeżego miejsca przechowywania. Herbata jest higroskopijna i doskonale przejmuje wszelkie zapachy, wilgoć oraz nadmiar ciepła. Właściwie przechowywany pu – erh jest niczym dobre wino lub ser, im starszy tym lepszy.